A travers le monde, la cuisine italienne est connue pour ses pâtes garnies de parmesan. En Italie, par contre, la région où vous êtes et l’ingrédient principal déterminent la garniture. Une chose est certaine, du Nord au Sud, si vous manger une pâte au poisson, “Niente parmigiano”! Simple et important, la délicatesse de la mer se fait annuler par la puissance du Parmigiano Reggiano, c’est tout de même le roi ds fromages italiens! Il y a donc d’autres façons de terminer un plat de pâtes. Rappelons-nous également que le Parmigiano vient d’Emilia-Romagna et que beaucoup de temps est passé avant qu’il ne se trouve dans d’autres régions, car chaque région à ses produits et ses fromages locaux. Il a même pu se retrouver à l’extérieur du pays avant d’arriver aux quatre coins de la péninsule.
Étant donné que la plupart des régions font de la ricotta, on peut retrouver en garniture de la ricotta salata râpée sur les pâtes, de la ricotta al forno, ou bien le caciocavallo ou provola. On retrouve souvent, la chapelure assaisonnée, dit fromage des pauvres, qui ajoute une belle texture et saveur de son assaisonnement. Les régions du centre-sud, étant le grenier du pays, font des excellentes farines et pains. On voient rapidement que rien ne se jette! Les restants de pains et même certaines farines sont utilisés pour les farces, les soupes, certains antipasti et comme garnitures de pâtes.
J’avais déjà mangé et cuisiné en resto des pâtes garnies de chapelure, mais dans Les Pouilles, région connue pour les orecchiette, on m’a introduit à la farinella. Les deux garnitures traditionnelles que l’on retrouvent en restaurant, des orecchiette alle cime di rapa (aux rapini) sont, la chapelure assaisonnée ou cette farine. La farinella provient de la mouture du pois chiche noir de Putignano, qui est ensuite salée. Étant devenue farine, ce pois chiche assez fragrant est saupoudré ou incorporé dans beaucoup de plats et parfois sert même à faire une polenta.
Lors de votre prochain voyage en Italie (ou dans un restaurant qui sait bien faire les choses), ne soyez pas étonnés, et goûtez-y! Certaines choses sont trop délicieuses pour être envahies de Parmigiano!
Buon appetito!
chapelure
