On ne peut pas aller dans les Pouilles sans manger de fromage. La tradition fromagère et de produits laitiers est plutôt concentrée sur la production de produits frais, à consommation rapide, sans exclure les fromages affinés. On parle mozzarella, burrata, ricotta, et caciocavallo. La plupart des fromages sont à la base una pasta filata, un fromage à pâte filée.
Contrairement à la Campanie qui fait sa mozzarella DOP avec du lait de bufflonne, dans les Pouilles, c’est avec du lait de vache qu’elle est faite. L’italien étant une langue descriptive, les fromages n’y font pas exception. La mozzarella, du terme mozza, fait allusion à la manière dont la pâte est coupée pour lui donner sa forme caractéristique. C’est dans les livres de Bartolomeo Scappi (cuisinier du pape), à qui l’on doit beaucoup de procédés, termes culinaires et recettes, qu’on trouve mozzarella pour la première fois. Une bonne mozzarella fraîche a une texture qui se tient lorsqu’on l’ouvre, tout en restant moëlleuse et n’a pas de “peau” épaisse reflétant qu’elle a pu subir un gel ou a été mal conservée.
Pour la burrata, ses origines connues sont plus récentes, vers le milieu des années 1900 à Andria sur le haut plateau de Murgia. Burrata veut dire beurrée, qui est le goût qu’elle a dû à la crème qu’elle contient à l’intérieur. La burrata est donc un morceau de pâte filée étiré pour faire une pochette dans lequel est mis de la stracciatella mélangée à de la crème. La stracciatella qui veut dire “petits lambeaux” est faite avec le caillé de fromage ou en effilochant la pasta filata. Le tout dans le but original de ne pas perdre la crème ni l’excédent de pâte filée. La burrata a une texture coulante tout en pouvant distinguer ses “lambeaux” de pâte.
La ricotta veut dire “recuite”. Elle peut être faite avec du lait ou avec le lacto-sérum résiduel provenant de la production d’autre fromage, qui est recuit, parfois avec l’ajout d’un agent acidifiant. Encore une fois, rien ne se perd! Comme tout produit, lorsque la matière première est excellente et la méthode d’utilisation ou production l’est aussi, le résultat reste excellent et savoureux!
Le caciocavallo, le fromage “à cheval”, est un fromage de pâte filée affiné, accroché à un cheval. Ce fromage s’est répandu à travers tout le sud de l’Italie, surtout durant le Règne des deux Siciles. Un des plus prestigieurx est le caciocavallo podolico qui peut être affiné plusieurs années. Le lait provient de vaches originaires de Podolia ( l’Ukraine actuelle), qui sont arrivées dans le sud lors des invasions barbares. Ayant un affinement prolongé lui donnant des caractéristiques organoleptiques complexes, le caciocavallo podolico est dégusté à la fin du repas, contrairement aux autres fromages qui sont plutôt servis à l’apéro ou en antipasto. Il y a également la provola, qui ressemble au caciocavallo, mais dont le processus de production diffère du caciocavallo. On peut les retrouvés aussi avec différents assaisonnements, comme le safran ou le piment fort.
Fromages connus ou de petite production, le choix des fromages abonde! Lait de brebis, chèvre, ou vache, tout se trouve. Et pour les fans de fromages, il est facile d’en goûter un différent à tous les jours!
Buon appetito!
